Bučine sjemenke: dvije vrste, dvije priče

Kad na etiketi piše „bučino sjeme", to još ništa ne govori o tome koja je biljka posrijedla. Iza tog imena stoje najmanje dvije različite vrste, a razlika među njima nije akademska: vidi se golim okom na samoj sjemenki.

Rod s pet pripitomljenih vrsta

Bundeve, tikve i tikvice pripadaju rodu Cucurbita, unutar kojeg je čovjek pripitomio pet vrsta. U europskim vrtovima najčešće su tri: Cucurbita pepo, Cucurbita maxima i Cucurbita moschata.

Sve tri daju plodove koje u svakodnevnom govoru zovemo istim imenom, iako se međusobno ne križaju lako i potječu iz različitih dijelova Amerike. Domaće ime zato ne razlikuje ono što botanika razlikuje jasno — a kod dodataka prehrani upravo ta razlika odlučuje o tome koja je sirovina u pakiranju.

Muškatna buča, ona s etikete

Cucurbita moschata je vrsta koju poznajemo kao muškatnu buču; u trgovinama se često prodaje pod imenom butternut. Plod joj je izdužen, kore svijetle i glatke, a meso izrazito narančasto.

Njezine sjemenke imaju ljusku — bijelu ili kremastu opnu koju treba ukloniti da bi se došlo do zelene jezgre. To je važno jer se upravo po ljusci razlikuje od vrste o kojoj je riječ u sljedećem odlomku. Ljuštenje je stoljećima bio najsporiji dio posla, pa se sjemenke ove vrste rjeđe prodaju kao samostalna namirnica.

Štajerska uljarica i mutacija bez ljuske

Krajem 19. stoljeća u Štajerskoj se pojavila biljka Cucurbita pepo čije sjemenke nisu imale tvrdu ljusku, nego samo tanku zelenu opnu. Nasljedna promjena koja je do toga dovela nastala je spontano, a uzgajivači su je zadržali jer je uklonila najteži dio posla — ljuštenje.

Od te mutacije potječe sorta koja se danas uzgaja zbog ulja i zbog sjemenki koje se jedu izravno. Ono što na polju izgleda kao sitnica — izostanak jedne opne — promijenilo je cijelu granu poljoprivrede. Bez nje ne bi bilo ni zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla koju štajersko bučino ulje ima u europskom registru.

Kako se to vidi na sjemenki

Sjemenka bez ljuske je tamnozelena, plosnata i mekana na dodir; upravo takve se prodaju kao grickalica. Sjemenka s ljuskom je svjetlija, tvrđa i pri žvakanju se raspada na opnu i jezgru.

U prahu ili u ekstraktu ta se razlika više ne vidi. Tada ostaje samo ono što piše na deklaraciji — a piše, ako je etiketa pažljivo napisana, latinsko ime vrste. To je ujedno jedini trenutak u kojem kupac uopće može provjeriti s kojom vrstom ima posla.

Zašto ime vrste uopće stoji na etiketi

Botaničko ime je jedini zapis koji jednoznačno određuje biljku. Domaća imena se preklapaju i razlikuju od kraja do kraja: ista riječ može značiti različite vrste, a ista vrsta može imati nekoliko imena.

Kad proizvođač navede Cucurbita moschata, čitatelj zna da nije riječ o štajerskoj uljarici, i obrnuto. To nije sitnica za znalce — to je jedini način da se dvije različite sirovine ne pomiješaju.

Što znači omjer 3:1 uz ekstrakt

Uz ekstrakt sjemenki obično stoji omjer, primjerice 3:1. To je odnos između količine polazne sirovine i količine dobivenog ekstrakta, onako kako ga navodi proizvođač.

Taj omjer ne pretvaramo u grame sjemenki, jer sam po sebi ne govori ni o otapalu, ni o postupku, ni o tome koliko je pojedinog spoja na kraju ostalo. Govori jedno: da je riječ o ekstraktu, a ne o mljevenoj sjemenki.

Sjemenka, ulje i brašno nisu isto

Iz iste sjemenke dobivaju se tri posve različite sirovine. Hladno prešano ulje nosi masnu frakciju, pogača koja ostaje nakon prešanja melje se u brašno bogato bjelančevinama, a ekstrakt se radi otapalom i sadrži ono što se u njemu otapa.

Zato podatak „bučino sjeme" na popisu sastojaka nije potpun dok se ne zna u kojem je obliku upotrijebljeno. Kod dodataka prehrani taj se oblik navodi uz naziv.

Tri stvari koje se isplati provjeriti

Prvo, latinsko ime uz sastojak — moschata i pepo nisu zamjenjive. Drugo, oblik sirovine: ulje, brašno ili ekstrakt. Treće, ako stoji omjer, da je naveden kao omjer, a ne prepričan kao količina biljke.

Sve troje piše na deklaraciji ili ne piše. Ako ne piše, to je samo po sebi podatak o tome koliko je proizvođač bio precizan.

← Herzeten