Тиаминът: витаминът, който се губи най-лесно

Сред витамините тиаминът е от най-крехките. Разрушава се от топлина, отмива се с водата, разпада се в присъствието на определени вещества и изчезва при обработката на зърното. Историята на неговото откриване всъщност започва именно с тази нестабилност.

Молекула с две части

Тиаминът е изграден от два пръстена, свързани с мостче: единият съдържа азот, другият — сяра. Именно на серния атом молекулата дължи името си.

Тази конструкция е и нейната слабост. Мостчето между двата пръстена се къса сравнително лесно, а когато това стане, витаминът престава да бъде витамин: двете отделни части нямат витаминно действие и организмът не може да ги съедини обратно.

Водоразтворим означава отмиващ се

Тиаминът се разтваря добре във вода. Практическата последица е проста: при варене значителна част от него преминава в течността, а ако тя се изхвърли, витаминът си отива с нея.

По същата причина организмът не го складира в значими количества. Онова, което не се използва, се извежда, така че запасите трябва да се попълват постоянно — за разлика от мастноразтворимите витамини, които се натрупват в тъканите.

Топлината и алкалната среда

Нагряването ускорява разпадането, а алкалната среда го ускорява допълнително. Затова добавянето на сода при готвене — практика, позната в някои кухни за запазване на цвета на зеленчуците — е точно най-неблагоприятното условие за тиамина: съчетава и двата фактора едновременно.

В кисела среда молекулата е по-устойчива. Това е и причината формите, използвани в хранителните добавки, да са соли: те са по-стабилни от свободния тиамин и понасят по-добре съхранението в затворена опаковка.

Сулфитите

Сулфитите се използват като консерванти в редица храни и напитки. Те реагират с тиамина и разкъсват молекулата точно на мостчето между двата пръстена, така че се получават две части, всяка от които вече е без витаминно действие.

Затова присъствието на сулфити в един продукт може да намали съдържанието на тиамин в него — независимо колко е било вложено в началото. Това е и една от причините съдържанието да се проверява не само при производството, а и в края на срока на годност.

Тиаминази: ензими, които го разграждат

Съществуват ензими, наречени тиаминази, които разграждат тиамина. Срещат се в суровата риба и в някои сурови растения; при нагряване се инактивират, тоест престават да действат.

Точно тук нестабилността работи в обратната посока: готвенето, което иначе унищожава част от витамина, същевременно обезврежда ензимите, които биха го разградили напълно. Крайният резултат зависи от това кой от двата ефекта надделее.

Полираният ориз

В зърното тиаминът е съсредоточен в обвивката и в зародиша, а не в нишестената сърцевина. Полирането отстранява точно тези части, защото те правят зърното по-тъмно и съкращават срока му на съхранение; заедно с тях си отива и витаминът.

Оттук произлиза и историческата връзка: разпространението на промишлените полиращи машини в края на деветнадесети век съвпадна с масовата поява на заболяване, чиято причина се оказа липсата на това вещество. Причината беше не онова, което е било прибавено, а онова, което е било отнето.

Каква форма стои на етикета

В списъка със съставки на хранителните добавки тиаминът почти никога не фигурира като чисто вещество. Приложение II към Директива 2002/46/ЕО изброява разрешените форми, сред които тиаминов хидрохлорид и тиаминов мононитрат.

Затова в таблицата стои „витамин B1" с число, а в списъка със съставки — конкретната сол. Двата записа не се дублират: първият казва колко има, вторият — от какво идва. Ако на етикета липсва вторият, не може да се провери дали използваната форма изобщо е сред разрешените.

Какво означава процентът

Приложение XIII към Регламент (ЕС) № 1169/2011 определя референтните стойности, спрямо които се изчисляват процентите върху опаковките. Те не са препоръка за конкретен човек, а единна база, която позволява опаковките да се сравняват помежду си.

Записът „109 %" следователно не означава, че някой се нуждае точно от толкова. Означава, че обявеното количество е малко над референтната стойност, установена в европейския акт — и че условието за използване на здравните претенции за тиамин е изпълнено.

← Herzeten